L'éplucheur et le carottier aux pommes

Lorsque les immigrants arrivent en Amérique, ils apportent leurs cultures et traditions avec eux, ajoutant à la complexité de la ville et créant des enclaves ethniques. Cependant, leur arrivée présente également des défis en matière d'acculturation. Cette pièce décrira comment un objet de tous les jours peut raconter une histoire riche. L'objet que vous voyez ici, maintenant exposé dans le cadre du New York à son noyau exposition, est prêté au Musée par l'appétissant magasin Russ & Daughters du Lower East Side. Il aide à illustrer un changement massif dans les modèles d'immigration au début de la ville industrielle en desservant - et en nourrissant littéralement - toute une communauté de New York.  

En 1907, Joel Russ rejoignit les 2.5 millions d'immigrants juifs d'Europe de l'Est qui s'étaient rendus aux États-Unis à partir de la fin du 19e siècle. Russ était originaire de la ville de Strzyzow dans la région des Basses-Carpates, ce qui faisait alors partie de l'Autriche-Hongrie et est maintenant la Pologne. Il fait partie d'une migration monumentale dans laquelle un tiers du peuple juif des empires austro-hongrois et tsariste cherche à échapper à la pauvreté en venant en Amérique, et à New York en particulier. La moitié de ces femmes et hommes ont trouvé un emploi dans l'industrie du vêtement, cousant des vêtements dans des ateliers clandestins et des usines. Cependant, certains immigrants ont décidé de gagner leur vie en créant de petites entreprises qui s'adressaient à leurs compatriotes juifs qui s'installaient principalement dans le Lower East Side, le labyrinthe de rues en contrebas de Houston et jouxtant l'East River. Parmi ces entreprises, celles qui vendaient des aliments de style juif distinctif ont fourni une voie particulièrement bonne vers le succès économique.

Peu de temps après son arrivée à New York, Russ a acquis un tonneau en bois pour vendre du hareng sur les trottoirs, destiné aux femmes et aux hommes qui vivaient dans les rues voisines. En quelques années, il a obtenu son diplôme à la vente d'un cheval et d'une charrette et, en 1914, a ouvert J. Russ International Apéritifs sur Orchard Street - l'une des artères commerciales animées du Lower East Side. En 1920, Russ a déménagé à Houston Street, puis a renommé l'entreprise Russ & Daughters en 1933, un clin d'œil au fait qu'il n'avait pas de fils et que ses filles Anne, Ida et Hattie travaillaient à ses côtés, avec sa femme Bella. .

L'humble hareng était au cœur de l'industrie alimentaire de Joel Russ, comme en témoigne l'enseigne emblématique de la boutique: une image du poisson bondissant. Le hareng était relativement bon marché et faisait donc régulièrement partie de l'alimentation de la classe ouvrière en Europe et en Amérique. Il abondait sur les rives peu profondes des eaux froides de la Baltique, et les marchands l'apportaient sur de longues distances aux consommateurs juifs de toute l'Europe de l'Est. Il pouvait être consommé sous de nombreuses formes et pour de nombreux juifs pauvres, qui mangeaient rarement de la viande, il constituait une source essentielle de protéines. Il n'avait également besoin d'aucune réfrigération pour le stockage et pouvait être consommé avec relativement peu de préparation.

Pour les Juifs, le hareng avait un avantage particulier au-delà de son faible coût et de sa facilité de manipulation. En tant que poisson, il est tombé dans la catégorie casher des parève, ou neutre. Le poisson, selon la loi juive, n'était ni viande ni produits laitiers, les deux types d'aliments qui doivent être consommés et préparés séparément. En tant que tel, un morceau de hareng pourrait être mangé avec du fromage ou de la crème, ou comme entrée ou accompagnement aux repas peu fréquents qui comprenaient de la viande.  

Un aliment incroyablement polyvalent, le hareng se prêtait à diverses façons de préparation par de nombreuses cultures à travers le monde. Les consommateurs juifs, comme ceux qui ont acheté auprès de Joel Russ et des dizaines d'autres magasins appétissants du Lower East Side, en ont mangé trempé dans de la saumure, nagé dans de la crème sure, cuit au four ou fumé. Il pourrait constituer un repas complet en soi, ou peut-être servi avec des pommes de terre, des oignons crus ou du pain de seigle. À des occasions plus festives, comme la fête hebdomadaire du sabbat, il est apparu sur les tables juives comme un premier cours, connu sous le nom de prépaye en yiddish, ce qui signifie littéralement un «avant-goût».

En Amérique, la nourriture était beaucoup moins chère qu'en Europe et les familles ouvrières avaient une alimentation plus riche et plus variée qu'auparavant. Ainsi, le hareng de «retour à la maison» est passé d'un repas complet à un prélude à un déjeuner ou un dîner plus chaleureux. Une forme de préparation du hareng a conservé une place particulière dans le cycle hebdomadaire des repas: le hareng haché.

Pour les résidents juifs du Lower East Side et les quartiers juifs d'immigrants équivalents aux États-Unis, le hareng haché occupait une place importante en tant que premier plat dans le repas du sabbat hebdomadaire. Il offrait un goût riche et complexe, qui «réveillerait» les papilles gustatives de ceux qui étaient assis autour de la table alors qu'ils anticipaient le repas à suivre: un menu traditionnel de challah (pain aux œufs), soupe de poulet, poulet rôti, balle (pudding au four), et compote de fruits. Un pilier de Russ & Daughters, le hareng haché était une combinaison de poisson acidulé, de vinaigre, d'huile, d'oignons et d'œufs durs, ainsi que de sucre et de pomme épépinés, pelés et hachés finement dans le mélange. La pomme, avec le sucre, déclenche le vinaigre et le poisson lui-même, offrant un goût aigre-doux qui est célébré dans de nombreuses cultures alimentaires pour stimuler l'appétit et préparer le repas à venir.

C'est ainsi que l'éplucheur et le vide-pommes sont devenus un élément crucial de l'entreprise familiale Russ & Daughters. Cette machine intéressante et utile a permis de produire les aliments délicieux et très recherchés du magasin et de produire quotidiennement des cuves de hareng haché. Les propriétaires et leurs futurs employés ont utilisé l'équipement pour effectuer deux tâches à la fois: enlever à la fois la peau de la pomme et son noyau. L'éplucheur et le vide-pommes ont préparé un ingrédient essentiel pour les familles du Lower East Side, et plus tard, les acheteurs de toute la ville et du monde entier, pour se régaler de ce plat très appétissant. 

Lectures complémentaires

• Hasia Dîner, Faim d'Amérique: les voies alimentaires italiennes, irlandaises et juives à l'ère de la migration. 2001. Harvard University Press.
• Hasia Dîner, Souvenirs du Lower East Side: la place juive en Amérique. 2000. Presses universitaires de Princeton.
• Mark Russ Federman, Russ & Daughters: Réflexions et recettes de la maison construite par Herring. 2013. Livres Schocken.
• Arthur Schwartz, Arthur Schwartz's New York City Food: An Opinionated History and More than 100 Legendary Recipes. 2004. Stewart, Tabori et Chang.

Nous avons demandé à l'auteur, pourquoi étudier l'histoire? 

L'histoire ouvre des fenêtres, nous permettant d'explorer notre propre passé alors que nous voyageons dans le monde des autres. Une expérience largement humaine, penser à l'histoire nous donne à tous une chance d'étudier les mondes dont nous venons et de nous mettre en contact avec des personnes et des lieux dont les expériences peuvent sembler si différentes des nôtres. Ces voyages à l'intérieur et à l'extérieur du familier et de l'inconnu font de nous des êtres humains plus riches, plus riches et plus intéressants.