L'éplucheur et le carottier aux pommes

Lorsque les immigrants arrivent en Amérique, ils apportent avec eux leurs cultures et traditions, contribuant à la complexité de la ville et à la création d'enclaves ethniques. Cependant, leur arrivée soulève également des défis d'acculturation. Cet article explique comment un objet du quotidien peut témoigner d'une histoire riche. L'objet que vous voyez ici, actuellement exposé dans le cadre de l' exposition « New York au cœur de la ville », est prêté au musée par Russ & Daughters, une épicerie fine du Lower East Side. Il permet d'illustrer un bouleversement majeur des flux migratoires au début de l'ère industrielle, en servant – et en nourrissant littéralement – ​​toute une communauté new-yorkaise.

En 1907, Joel Russ rejoignit les 2.5 millions d'immigrants juifs d'Europe de l'Est qui s'étaient rendus aux États-Unis à partir de la fin du 19e siècle. Russ était originaire de la ville de Strzyzow dans la région des Basses-Carpates, ce qui faisait alors partie de l'Autriche-Hongrie et est maintenant la Pologne. Il fait partie d'une migration monumentale dans laquelle un tiers du peuple juif des empires austro-hongrois et tsariste cherche à échapper à la pauvreté en venant en Amérique, et à New York en particulier. La moitié de ces femmes et hommes ont trouvé un emploi dans l'industrie du vêtement, cousant des vêtements dans des ateliers clandestins et des usines. Cependant, certains immigrants ont décidé de gagner leur vie en créant de petites entreprises qui s'adressaient à leurs compatriotes juifs qui s'installaient principalement dans le Lower East Side, le labyrinthe de rues en contrebas de Houston et jouxtant l'East River. Parmi ces entreprises, celles qui vendaient des aliments de style juif distinctif ont fourni une voie particulièrement bonne vers le succès économique.

Peu de temps après son arrivée à New York, Russ a acquis un tonneau en bois pour vendre du hareng sur les trottoirs, destiné aux femmes et aux hommes qui vivaient dans les rues voisines. En quelques années, il a obtenu son diplôme à la vente d'un cheval et d'une charrette et, en 1914, a ouvert J. Russ International Apéritifs sur Orchard Street - l'une des artères commerciales animées du Lower East Side. En 1920, Russ a déménagé à Houston Street, puis a renommé l'entreprise Russ & Daughters en 1933, un clin d'œil au fait qu'il n'avait pas de fils et que ses filles Anne, Ida et Hattie travaillaient à ses côtés, avec sa femme Bella. .

L'humble hareng était au cœur de l'industrie alimentaire de Joel Russ, comme en témoigne l'enseigne emblématique de la boutique: une image du poisson bondissant. Le hareng était relativement bon marché et faisait donc régulièrement partie de l'alimentation de la classe ouvrière en Europe et en Amérique. Il abondait sur les rives peu profondes des eaux froides de la Baltique, et les marchands l'apportaient sur de longues distances aux consommateurs juifs de toute l'Europe de l'Est. Il pouvait être consommé sous de nombreuses formes et pour de nombreux juifs pauvres, qui mangeaient rarement de la viande, il constituait une source essentielle de protéines. Il n'avait également besoin d'aucune réfrigération pour le stockage et pouvait être consommé avec relativement peu de préparation.

Pour les Juifs, le hareng présentait un avantage particulier, outre son faible coût et sa facilité de préparation. En tant que poisson, il était classé dans la catégorie casher pareve, c'est-à-dire neutre. Selon la loi juive, le poisson n'était ni de la viande ni des produits laitiers, deux catégories d'aliments qui doivent être consommées et préparées séparément. Ainsi, un morceau de hareng pouvait être dégusté avec du fromage ou de la crème, ou encore en entrée ou en accompagnement des rares repas contenant de la viande.

Le hareng, aliment incroyablement polyvalent, se prêtait à de multiples préparations dans de nombreuses cultures à travers le monde. Les consommateurs juifs, comme ceux qui s'approvisionnaient chez Joel Russ et dans les dizaines d'autres épiceries fines du Lower East Side, le dégustaient mariné dans la saumure, nappé de crème fraîche, cuit au four ou fumé. Il pouvait constituer un repas complet à lui seul, ou être servi avec des pommes de terre, des oignons crus ou du pain de seigle. Lors d'occasions plus festives, comme le repas hebdomadaire du Shabbat, il figurait sur les tables juives en entrée, appelée « forshpays » en yiddish , ce qui signifie littéralement « avant-goût ».

En Amérique, la nourriture était beaucoup moins chère qu'en Europe et les familles ouvrières avaient une alimentation plus riche et plus variée qu'auparavant. Ainsi, le hareng de «retour à la maison» est passé d'un repas complet à un prélude à un déjeuner ou un dîner plus chaleureux. Une forme de préparation du hareng a conservé une place particulière dans le cycle hebdomadaire des repas: le hareng haché.

Pour les Juifs du Lower East Side et des quartiers juifs immigrés similaires à travers les États-Unis, le hareng haché occupait une place de choix en entrée lors du repas hebdomadaire du Shabbat. Son goût riche et complexe éveillait les papilles des convives, impatients de déguster le repas suivant : un menu traditionnel composé de challah (pain aux œufs), de soupe au poulet, de poulet rôti, de kugel (pudding cuit au four) et de compote de fruits. Plat incontournable du restaurant Russ & Daughters, le hareng haché était préparé avec ce poisson acidulé, du vinaigre, de l’huile, des oignons, des œufs durs, du sucre et une pomme évidée, pelée et finement hachée. La pomme, associée au sucre, rehaussait la saveur du vinaigre et du poisson, offrant un goût aigre-doux apprécié dans de nombreuses cultures culinaires pour stimuler l’appétit et préparer les convives au repas à venir.

C'est ainsi que l'éplucheur et le vide-pommes sont devenus un élément crucial de l'entreprise familiale Russ & Daughters. Cette machine intéressante et utile a permis de produire les aliments délicieux et très recherchés du magasin et de produire quotidiennement des cuves de hareng haché. Les propriétaires et leurs futurs employés ont utilisé l'équipement pour effectuer deux tâches à la fois: enlever à la fois la peau de la pomme et son noyau. L'éplucheur et le vide-pommes ont préparé un ingrédient essentiel pour les familles du Lower East Side, et plus tard, les acheteurs de toute la ville et du monde entier, pour se régaler de ce plat très appétissant. 

Lectures complémentaires

• Hasia Dîner, Faim d'Amérique: les voies alimentaires italiennes, irlandaises et juives à l'ère de la migration. 2001. Harvard University Press.
• Hasia Dîner, Souvenirs du Lower East Side: la place juive en Amérique. 2000. Presses universitaires de Princeton.
• Mark Russ Federman, Russ & Daughters: Réflexions et recettes de la maison construite par Herring. 2013. Livres Schocken.
• Arthur Schwartz, Arthur Schwartz's New York City Food: An Opinionated History and More than 100 Legendary Recipes. 2004. Stewart, Tabori et Chang.

Nous avons demandé à l'auteur, pourquoi étudier l'histoire? 

L'histoire ouvre des fenêtres, nous permettant d'explorer notre propre passé alors que nous voyageons dans le monde des autres. Une expérience largement humaine, penser à l'histoire nous donne à tous une chance d'étudier les mondes dont nous venons et de nous mettre en contact avec des personnes et des lieux dont les expériences peuvent sembler si différentes des nôtres. Ces voyages à l'intérieur et à l'extérieur du familier et de l'inconnu font de nous des êtres humains plus riches, plus riches et plus intéressants.