New York par la tranche

Une ville de pizza

Mardi 20 novembre 2018 par Matt Heffernan

New York est une ville d'immigrants. Des gens du monde entier viennent ici pour commencer leur histoire américaine. Chaque groupe apporte des ingrédients à la table qui font de New York une combinaison unique de cultures et d'expériences.

Menus: dix-neuvième banquet du Celtic Club. 42.250.57; Rathskeller germano-américain. 97.146.115 .; Lac Hunan. 97.146.151.

Alors que les gens partout aux États-Unis se réunissent pour les repas de Thanksgiving, nous célébrons l'une des grandes traditions culinaires de New York: la pizza.

Raphael Tuck & Sons. "Petite Italie." - Stands de légumes. Californie. 1920. MCNY. Don du musée Dacotah Prairie. X2011.34.2162.

Lorsque des immigrants du sud de l'Italie sont arrivés aux États-Unis à la fin des années 1800 et au début des années 1900 pour échapper à la pauvreté, beaucoup d'entre eux ont établi une maison dans une enclave du bas Manhattan qui est devenue la Petite Italie. Ces nouveaux Américains ont apporté avec eux une variété de traditions qui sont devenues une partie du paysage alimentaire américain.

Berenice Abbott (1898-1991). Napolitana Kitchen, West 4th St. 1947. Musée de la ville de New York. 2014.90.8.

Cependant, la pizza dans sa forme originale était presque impossible à faire par des méthodes traditionnelles dans les cuisines trouvées à New York à l'époque. Les personnes affamées qui manquent à la maison trouveront toujours un moyen, et ainsi, de nouvelles traditions sont nées du plus grand sélecteur de tous, la nécessité.

Comme pour la plupart des aliments, il y avait différentes variétés régionales de pizza lorsque les Italiens ont commencé à venir à New York et à introduire la pizza dans le lexique américain. Il y avait la focaccia génoise, la pizza romaine al taglio et la sfincione sicilienne parmi tant d'autres. Dans une certaine mesure, la pâte à pain cuite avec des garnitures peut être trouvée dans la plupart des cultures du monde. La pizza qui a donné naissance à la tarte américaine commune remonte le plus facilement à Naples, en Italie.

La pizza napolitaine a quelques caractéristiques clés. En 1984, une organisation a été fondée pour certifier et protéger la bonne pizza napolitaine, Véritable association de pizza napolitaine (AVPN). Une pizza approuvée par l'AVPN est offerte Denominazione di Origine Controllata, ou DOC, certification, généralement réservée à l'authentification des vins fins. Il y a des exigences pour le temps de levée de la pâte, le temps de cuisson de la pâte, la température de cuisson de la pizza, et même la température de montée de la pizza et la température de l'eau lorsque la pâte est mélangée.

Cependant, il n'y avait aucun problème avec les normes DOC dans la Petite Italie en 1905. Il y avait de la farine, de l'eau, des tomates et du fromage pour qu'il puisse y avoir de la pizza. La pizza traditionnelle Napoletana est cuite dans un four à pierre en forme de dôme au feu de bois qui produit de la chaleur entre 900 et 1000 degrés Fahrenheit et peut faire cuire une pizza en deux à trois minutes. Le problème était qu'il n'y avait pas de tels fours sur la rue Mulberry en 1905.

Les Italiens de New York à la recherche de fours à pizza ont commencé à utiliser la meilleure chose suivante, les fours à pain. Les fours à pain commerciaux ont beaucoup plus d'espace qu'un four à pizza pour produire plus de volume. La pizza Napoletana cuit si rapidement et elle est consommée sur place, donc le roulement se fait à un rythme régulier. Les fours à pain doivent produire une plus grande quantité de produit qui sera vendu plus tard hors site. Parallèlement aux sources de chauffage utilisées à l'époque à New York, cette innovation a permis aux cuisiniers de préparer des pizzas beaucoup plus grosses que la norme.

Une photo de Wurts Bros. (New York, NY) d'un chef de restaurant utilisant un four à pain.
Wurts Bros. (New York, NY). Four à pain pour restaurant. Californie. 1908. MCNY. Don de Richard Wurts. X2010.7.1.3989.

L'autre facteur qui a conduit au style de pizza new-yorkais d'origine était la source de chaleur. Alors que les fours à pizza napolitains brûlent du bois pour produire une chaleur chaude et vive, la source de chauffage à New York à l'époque était le charbon. Le charbon brûlait plus chaud que le bois et permettait aux grands fours à pain d'atteindre une température qui pourrait rivaliser avec le four à pizza au bois.

Karl Struss (décédé en 1981). [Péniche à charbon et pont de Brooklyn]. c. 1912. Musée de la ville de New York. 2009.8.19.

Ces adaptations ont conduit aux premières pizzas napolitaines de New York. De grosses tartes proches du style napolitain mais modifiées par un monde plus grand et plus rapide. Alors qu'une tarte napolitaine est mangée par une seule personne (généralement avec une fourchette et un couteau), les plus grandes tartes au four à pain peuvent être tranchées et partagées. Une toute nouvelle culture autour de la pizza pourrait commencer.

Le changement suivant pour la pizza à New York est survenu alors que le monde passait du charbon au gaz et que New York allait de pair. Comme les entreprises et les foyers sont passés du charbon au gaz, la pizza a dû évoluer avec eux. Le gaz cuit à une chaleur plus basse et plus contrôlée et la pizza a donc changé à nouveau.

Wurts Bros. (New York, NY). Exposition "Une cuisine au charbon - une cuisine au gaz". Californie. 1900-1964. MCNY. Don de Richard Wurts. X2010.7.2.26325

Des conditionneurs de pâte tels que l'huile d'olive ont été ajoutés pour aider la pâte à cuire plus lentement dans le four à gaz sans se dessécher. Les garnitures qui cuisent rapidement dans une chaleur aveuglante ont été remplacées par des garnitures plus lourdes qui pourraient résister à des temps de cuisson plus longs. Toutes ces adaptations se reflètent dans ce que nous avons appris à connaître comme la tranche de pizza de New York. Une tranche d'une plus grande tarte, chargée de sauce et de fromage, avec une pâte souple qui peut (devrait être) pliée pour aider à la garder sous contrôle. La pizza de New York est un aliment qui peut être apprécié en tant qu'individu en déplacement ou dans un cadre commun. Il est parfaitement à l'aise dans une cabine de restaurant, sur le canapé ou assis sur un banc de parc.

De New York, la pizza s'est répandue en Amérique, puis est revenue dans le monde entier. Différents lieux américains ont tous leur propre pizza inspirée par leurs immigrants et leurs circonstances uniques. New Haven prétend avoir développé la pizza napolitaine américaine en même temps que New York et de nombreux experts en pizza la considèrent comme l'étalon-or de la pizza américaine. La Nouvelle-Angleterre a une pizza fine et ronde frite. Detroit propose une petite pizza carrée et poêlée. Chicago propose des pizzas profondes. La Californie a même un droit sur la pizza américaine en adaptant les méthodes napolitaines américaines à utiliser avec des ingrédients gastronomiques.

Cependant, tout comme Naples est considérée comme le berceau de la pizza moderne, New York est reconnue comme l'épicentre de la culture américaine de la pizza qui a conquis le monde. L'influence de la tranche de New York peut être vue à l'intérieur de presque toutes les boîtes à pizza de restauration rapide.

Menu. Le Pizza Joint. Californie. 1985. Musée de la ville de New York. Don de Lance Von Zepkan. 97.146.281.

Nous pensons que la tranche de pizza triangulaire est courante, mais c'est quelque chose que New York a pris des racines classiques et adapté dans un phénomène. Quelque chose d'aussi raffiné et emblématique que la baguette française n'a commencé à apparaître sur les menus que dans les années 1920. Lombardi's, qui est considéré comme le précurseur de la plupart des pizzerias américaines, a ouvert ses portes sur Spring Street en 1905, précédant son cousin levain de plus d'une décennie. La pizza de New York n'est même pas si éloignée de ses ancêtres napolitains.

La tarte qui définit le mieux la pizza classique est la Margherita. Selon la légende, la reine Margherita a visité Naples et voulait goûter à la cuisine locale. Pizzeria Brandi conçu une nouvelle pizza pour la reine. Sauce tomate rouge, fromage mozzarella blanc et feuilles de basilic vert pour imiter le nouveau drapeau italien. Cette pizza emblématique a été cuite en 1889, à peine 16 ans avant que Lombardi ne commence à servir des pizzas dans leur four à charbon. Donc, la pizza de New York était là tout le temps, changeant avec le temps et envahissant le monde.

Arrêtez-vous au Musée de la ville de New York pour essayer une pizza à Amy's Bread au Chalsty's Café. Elle est unique, comme toute autre pizza new-yorkaise.

Par Matt Heffernan

Matt Heffernan est registraire au service des collections.

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