New York: le grenier original d'Amérique

Mardi 17 avril 2018 par Matt Heffernan

Le pain est communément appelé «le personnel de la vie». La culture du blé, suivie de la fermentation de la farine, a été une étape essentielle de l'évolution humaine, mais alors que nous commençons à réévaluer nos relations avec la nourriture, nous pouvons avoir tendance à associer nos système alimentaire avec des viandes ou des légumes à salade donnant entièrement sur le blé. 
 

Berenice Abbott (1898-1991). Boulangerie. 1937. Musée de la ville de New York. 40.140.11.

Nous pensons à la farine comme à un rien de blanc, de poudre et d'oubli qui vit dans un sac en papier et ne sort que pour coller le beurre à nos biscuits et étreindre nos sandwichs. Si nous nous demandons d'où vient notre hamburger ou notre tranche de tomate, pourquoi ne pas considérer le pain aussi?  

Alors que nous évaluons comment des questions telles que l'agriculture biologique, les politiques sur les OGM et les kilomètres alimentaires façonnent notre système alimentaire, il est passionnant de considérer que le blé et la farine, en particulier dans la région de New York, sont actuellement dans une phase de revitalisation.
 

Currier et Ives. Le champ de blé. Californie. 1865. Musée de la ville de New York. 57.300.363.

Le blé occupait une place de choix dans la vie du début de New York. Le nord-est était un grenier de l'Amérique coloniale, faisant du blé un produit de base très rentable pour de nombreux New-Yorkais notables, notamment Philip Schuyler (beau-père d'un autre New Yorkais célèbre, Alexander Hamilton). Les champs de blé de Schuyler ont joué un rôle dramatique dans l'élaboration des mythes de l'ère révolutionnaire de New York. En 1777, la femme du major-général Schuyler, Catherine Schuyler, se rendit dans leur domaine près de Saratoga à grand risque et incendia leurs champs de blé pour empêcher l'armée britannique en marche de fournir ses troupes au blé américain.
 

JM Slaney. Old Mill, Bronx River, New York. 1890. Musée de la ville de New York. 34.100.797.

Dans les années 1800, le blé était encore cultivé dans la région de New York. À l'origine transformé par de petites usines communautaires, la production étant finalement transférée vers des installations commerciales à grande échelle. La mouture communautaire faisait régulièrement partie de la vie avant l'avènement et la vulgarisation du moulin à rouleaux, qui pouvait transformer le blé en farine à un taux beaucoup plus élevé et également dépouiller le son de la farine blanche, ce qui le rendait plus délicat mais moins sain. Au fur et à mesure que la production changeait, la fabrication a déménagé dans les centres urbains de New York.

Carte de commerce. Heckers '. 1880-1900. Musée de la ville de New York. F2012.99.179.

Heckers est un exemple d'entreprise qui a commencé sa vie comme un petit moulin régional et s'est installée dans l'agitation de la grande ville. En commençant dans la vallée de l'Hudson, George Hecker a été crédité du développement de la première farine «auto-levée» et a remporté des prix aux expositions mondiales de Londres et de New York dans les années 1850. Cette proéminence a conduit Heckers à établir une nouvelle installation dans le Lower Manhattan dans une zone maintenant à l'ombre du Manhattan Bridge. La marque Heckers existe encore aujourd'hui dans le cadre de la mouture du blé Uhlmann Company cultivé au Kansas.

Sackett et Wilhelms Litho. & Prt. Co. Hecker-Jones-Jewell Milling Co. 1893. Musée de la ville de New York. F2012.99.181.

À mesure que le broyeur à rouleaux gagnait en prévalence, les meuniers et les fabricants devaient se fier à la «farine préparée» qui incorporait des additifs pour compenser les nutriments et la saveur perdus en abandonnant les anciens procédés de broyage de la pierre. 

Eugène Ketterlinus (1824-1886). Haviland, White & Co. ca. 1880. Musée de la ville de New York. F2012.99.564.

Le blé de New York a subi une série de coups à la fin des années 1800 alors que des catastrophes agricoles telles que la mouche de Hesse et la cécidomyie du blé frappaient les cultures dans la région. La production de farine a commencé à se déplacer régulièrement vers l'ouest vers les prairies du Kansas et du Dakota du Nord, de plus grands conglomérats exploitant à la fois l'agriculture et la minoterie. Un mythe est né que le bon blé ne pouvait pas prospérer dans le Nord-Est, et avec les dîners surgelés et la restauration rapide, les Américains du 20e siècle ont appris à aimer Wonder Bread.

Wurts Bros. (New York, NY) West 168th Street et Broadway, coin nord-est. Hamburger de la tour blanche. MCNY 1933. X2010.7.2.5531.

À mesure que nous comprenons mieux comment nos choix individuels affectent le système alimentaire, le blé et la farine sont de plus en plus pris en considération. Nous apprenons que la nourriture locale fournit des saveurs différentes et des nutriments plus élevés avec un impact environnemental moins négatif que les cultures de base. Le blé ne fait pas exception.

Greenmarket, à New York, a commencé à étudier des méthodes pour mettre les céréales locales au premier plan en 2004 et, en 2009, tous les boulangers vendant sur leurs marchés devaient utiliser au moins 15% de farine locale, définie comme un produit cultivé et moulu dans la région de New York.
 

Violet Baxter. Marché des fermiers. 1990-1991. Musée de la ville de New York. 95.22.2.

Le Projet de céréales régionales de Greenmarket a revitalisé le paysage du grain de New York, réintroduisant de multiples blés patrimoniaux disparus du Nord-Est. Rien qu'en 2017, le projet a déplacé 23 tonnes de blé et de haricots locaux vers les New Yorkais.

Le café du musée de la ville de New York, Chalsty's Café avec Amy's Bread, fait partie du mouvement des céréales locales. Amy's Bread s'approvisionne en farine de blé entier auprès de North Country Farms dans le nord de l'État de New York pour ses pains Challah de blé entier, au levain acidulé et aux olives noires, entre autres. Venez vous régaler lors de votre prochaine visite!

 

 

Par Matt Heffernan

Matt Heffernan est registraire au service des collections.

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